새우를 고를 때는 새우껍질이 단단한지, 몸이 투명하고 윤기가 나는지 등을 통해 신선도를 확인해야한다. 이마뿔‧다리‧꼬리색깔 등 몇 가지 특징을 보고 대하와 흰다리새우를 구별할 수 있다.

첫째, 대하와 흰다리새우를 가장 쉽게 구별하는 방법은 꼬리의 색깔을 확인하는 것이다. 대하의 꼬리는 녹색 빛을 띠지만 흰다리새우의 꼬리는 붉은 빛이 돈다.

참고로 꼬리 색깔이 탁하거나 흐려져 있다면 신선하지 않다는 증거이므로 새우의 꼬리 색깔을 유심히 살펴 신선한 것을 고르도록 한다.

둘째, 채찍이라고 불리는 수염과 더듬이로도 구별 할 수 있다. 대하의 수염은 자기 몸집의 2~3배 정도로 흰다리새우 보다 길다. 음식점에서 요리된 새우가 대하인지 흰다리새우인지 구별하는 방법으로 유용하다.

수염으로 오해할 수 있는 새우 코 끝의 더듬이로도 구별할 수 있다. 흰다리새우는 더듬이가 매우 짧지만, 대하는 수염으로 보일만큼 길다.

셋째, 일반적으로 알려져 있는 새우의 다리색깔과 이마뿔 길이로도 구별할 수 있다.

흰다리새우는 명칭에서 알 수 있듯이 다리가 투명한 듯한 흰색이고 대하는 붉은색을 띄고 있다. 하지만, 익히면 흰다리새우와 대하 모두 붉게 변하므로 구별이 쉽지 않다. 새우 등 갑각류는 ‘아스타잔틴’이라는 색소단백질 때문에 익히면 붉게 변한다. 

흰다리새우의 이마뿔의 길이는 코 끝보다 짧은 반면 대하의 이마뿔은 코 끝보다 길게 앞으로 나와 있어 눈으로 식별이 가능하다. 그러나, 이마뿔은 어획하거나 유통 중에 훼손될 수 있어 구별기준으로 한계가 있다.

넷째, 자연산 대하는 잡힌 지 수 분만에 죽어버리기 때문에 수산시장 등에서 살아있는 대하를 접했다면, 흰다리새우일 가능성이 높다.

한편, 새우를 굵은 소금 위에서 굽는 이유는 새우에 소금간을 해서 먹기 위해서가 아니다. 새우를 태우지 않고 부드럽게 충분히 익히기 위해서이다.

새우를 그대로 굽게 되면 새우 껍질이 쉽게 타버리지만 소금은 녹는 점(약 800℃)이 매우 높아 새우를 태우지 않으면서 새우 속까지 열을 전달한다.

따라서 새우를 구울 때는 굵은 소금 위에 새우를 겹치지 않게 가지런히 놓고 냄비뚜껑을 덮어 찌듯이 구워주면 냄비 속 수분이 새우살까지 전달되어 부드러운 새우살 맛을 볼 수 있다. 새우의 비릿한 냄새 등을 잡아 담백한 맛만 남겨준다.

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